Гал`я
500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3-0,5 стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины), 1 стакан сухого кизила, 4 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 1 ст. ложка свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого, 1 головка молодого чеснока с зеленью, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка петрушки.
Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в духовку томиться (лучше в глиняных горшочках).
Через 20-25 мин добавить подготовленные каштаны (см. с. 171), молотые орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин.
За 3-5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную зелень.
Сабза-каурма
1 кг баранины (мякоть), 50 г курдючного сала, 500 г лука (половина зеленого), 1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 стакана лимонного сока, 250 г зелени нейтральных трав (шпината, спорыша), 100 г кинзы, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки эстрагона, 1 ст. ложка мяты, 0,5-1 ст. ложка настойки шафрана или 6-8 тычинок шафрана.
Баранину нарезать на кусочки размером 2х1 см и обжарить с салом, добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную зелень, а когда она осядет — пряную зелень и тушить еще 5 мин.
Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать.