Технология производства полукопченых колбас

Мясо дли изготовления таких колбас то же, что и для вареных, за исключением парного.
Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их про-изводится при температуре 10—12°С, обжарка—в течение 60—80 мин при 60—90 °С, варка—40—80 мин при 75—85°С, остывание — в помещении с температурой воздуха не выше 12°С в течение 3—5 ч. Дополнительная операция—копчение горячим дымом при температуре 35—50 °С в течение 12—14 ч.
Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2—4 суток при температуре 12—15 °С до влажности 35—50%. Влажность го¬товой продукции — 35—60%, выход — 60— 80 %.