Сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего и мороженного говяжьего мяса. Свинину используют в охлажденном или мороженном виде. Сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего и мороженного говяжьего мяса. Свинину используют в охлажденном или мороженном виде. Подготовка сырья Говядину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят. Посоленное … Читать далее
Сосиски вырабатываются из несоленого мяса, мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют в течение 4-5 минут с добавлением 30% воды. Свинину нежирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Свинину жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Затем измельченную свинину перемешивают с … Читать далее
Подготовка сырья Говядину освобождают от сухожилий и жира, разрезают на куски весом 400 грамм, свинину освобождают от сухожилий и хрящей, и нарезают на куски такого же веса, как и говядину. Предварительное измельчение и посол говядины Измельчение и посол говядины производят следующим образом, жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-25 мм, перемешивают с … Читать далее
Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром, представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сосисок и сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергают 2-3-х кратному измельчению, обогащен белками и жиром. По калорийности сосиски значительно выше любого вида мяса. Сочность, цвет, товарный вид, правильные размеры и отсутствие морщинистости имеет большое значение для качества сосисок. … Читать далее
При оттаивании мясо теряет экстрактивные вещества, вследствие нагрева снижается его стойкость, иногда появляется также неприятный привкус диффростированного мяса. Эти явления можно исключить при выработке колбасных изделий непосредственно из мороженного мяса. Принцип этого метода заключается в совмещении процессов измельчения мяса с его оттаиванием во время машиннотехнологической обработки мяса. Так как мясо при этом оттаивает при низкой … Читать далее
В технологии этой группы изделий в отличии от вареных и полукопченых колбас имеются существенные различия. Осадка длится 24—48 ч (у полукопченых—4 ч). Проводят двукратное копчение: до варки (60—120 мин при 50— 60 °С) и после варки (24 ч при 40—50 °С). После этого изделия сушат 3—7 суток при температуре 12°С и влажности воздуха 75-78 %.
Мясо дли изготовления таких колбас то же, что и для вареных, за исключением парного. Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их про-изводится при температуре 10—12°С, обжарка—в течение 60—80 мин при 60—90 °С, варка—40—80 мин при 75—85°С, остывание — в помещении с температурой воздуха не выше 12°С в течение … Читать далее
К этой группе колбас относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчиннорубленую, чайную, закупочную и др. Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка туши Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спиннореберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, … Читать далее
Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся … Читать далее
Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, … Читать далее